AIMER CUISINER

Ma tourte aux pommes de terre sarladaises et effilochée de confits de canard

Vous l'attendiez alors la voilà...

Pour 6 à 8 personnes

1 pâte brisée pour le dessous de la tourte

1 pâte feuilletée pour recouvrir

2 Kg pommes de terre « Amandine, Charlotte ou Belle de Fontenay »

6 grains d’ail

Persil

800 g de confits de canard

Graisse de canard

Sel et poivre

1 œuf pour dorer la pâte feuilletée

Première étape : préparer les pommes sarladaises

Peler, rincer et découper en rondelles assez fines, les pommes de terre. Bien les sécher dans un torchon.

Puis, je mets à frémir de la graisse dans une poêle et je commence à dorer une fine couche de pommes de terre que je glisse ensuite dans une cocotte mise en chauffe. Je continue à faire cuire les pommes de terre fines couches par fines couches. Saler et poivrer légèrement chaque couche.

Continuer à cuire dans la cocotte jusqu’à ce que les pommes de terre soient souples. Ajouter de la graisse si nécessaire. Ce n’est qu’à ce moment-là que je laisse infuser dessus l’ail et le persil et je recouvre d’un couvercle en fin de cuisson. Puis je mets de côté.

Deuxième étape : effilocher les confits

Dans la poêle qui a servi à dorer les pommes de terre, je mets les confits à fondre. Puis j’ôte le gras et j’effiloche le maigre. Je remets à griller dans la poêle. Puis je laisse refroidir.

Troisième étape : préparation de la tourte

Si vous avez une tourtière ou une cocotte, en fonte, ce sera le mieux, sinon un plat à bords hauts sera utilisé. La fonte diffuse parfaitement la chaleur dessous et sur les côtés.

Etaler la pâte brisée et la piquer. Mettre une couche de pommes de terre puis une couche d’effilochée et une couche de pommes de terre. Recouvrir de la pâte feuilletée en faisant joindre les 2 pâtes sur les côtés puis étaler le jaune d’œuf délayé dans une petite cuillerée d’eau sur tout le dessus jusqu’au bord.

Cuire une quarantaine de minutes à four moyen (170°) en surveillant, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et croustillant.

Résultat garanti!

NB : pour cette recette, on peut préparer les 2 premières étapes en amont. Il ne restera ensuite qu’à monter la tourte et la mettre au four.

Mon Gratin Perigourdo/Dauphinois

Pour 6 à 10 personnes

1.5 kg à 2 kg de pommes de terre : amandine, charlotte, roseval ou bintje

4 gousses d'ail

Pour les 150 g de beurre, je préfère utiliser de la graisse de canard

1 l à 1 litre et demi de lait

Muscade si on aime ça ! Mais moi, je préfère glisser 3 clous de girofle dans le lait.

sel

poivre au moulin

50 cl à 100 cl de crème fraîche

Sans fromage râpé, s’il vous plaît !

Cuisson: 1h à 1h30

Eplucher, laver et couper les pommes de terre en rondelles fines sans les passer à l’eau.

Hacher l'ail très finement.

Porter à ébullition dans une casserole le lait, l'ail, le sel, le poivre et la les clous de girofle puis y plonger les pommes de terre et laisser cuire une quinzaine de minutes, selon leur fermeté.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) ( et beurrer) ou graisser un plat à gratin.

Placer les pommes de terre tranchées dans le plat. Les recouvrir de crème, puis disposer délicatement de la graisse fondue sur le dessus.

Enfourner 1 heure à 1h30 de cuisson.

Je vous garantis le résultat. Donnez-moi votre avis.

Pour cette recette, je vous dois une explication.

J’ai accompagné en tant que régisseuse, du 18 mai au 6 juin derniers, le spectacle « d’Ill en îsle – 1939-1940- Un train pour Périgueux », créé et joué par 2 conteurs : Christophe Voltz l’Alsacien et Jean Bonnefon, le Périgourdin. Ce spectacle décrit et rend hommage à l’évacuation des Alsaciens pour le Périgord dès la déclaration de guerre en septembre 1939. Ce sont en tout près de 300.000 Alsaciens qui ont ainsi été « déportés ». C’est pour cela que demeurent à l’entrée des villages d’ici et d’Alsace, les noms des communes accueillies et les accueillantes à l’entrée des villages d’ici et du Grand Ried Alsacien. Demeurent aussi dans chaque famille un oncle, une tante, une cousine, une mère, une tante d’origine alsacienne ou périgourdine. Les jumelages perdurent encore aujourd’hui… Devoir de mémoire et fraternité.

Nous avons été reçus comme des « princes » dans cette région sœur. Un de nos amis, Jean-Pierre Schlagg, chanteur, comédien alsacien et surtout gastronome averti, nous a invités à déguster ce plat traditionnel qu’il a baptisé en notre honneur : D’Ill en îsle ».

Le Baeckoeffe d’Ill en Isle

Pour 4 personnes

4 cuisses de canard confites

1 kg de pommes de terre type charlotte

4 carottes 

2 poireaux

1 gros oignon doux ou 2 oignons nouveaux

2 gousses d’ail ou de l’aillet

75 cl de vin blanc d’Alsace et un peu d’eau si on veut, ici le Riesling est conseillé

Du laurier

Et sel, poivre

Une fois tous les légumes nettoyés, les émincer. Dans le plat baeckoeffe (ou une cocotte périgourdine qui va au four, je glisse quand même un peu de graisse fondue des confits dessous), disposez l’oignon émincé, une couche de rondelles de pommes de terre puis de carottes et de poireau. Mettez les cuisses de canard dorées. Recouvrez avec le reste des rondelles de légumes et de pommes de terre. Ajoutez les gousses d’ail écrasées, le laurier, le sel, le poivre. Versez le vin blanc et eau, et couvrez.

Enfournez le baeckeoffe pendant 2h30 dans le four préchauffé th.6 (180°C). Surveiller la cuisson des carottes et des patates avec la pointe d’un couteau.

J'avoue que pendant la cuisson, nous avons déguster du Crémant d'Alsace rosé bien frappé et pendant quelques minutes le temps a ralenti!

Une merveille ! Merci Jean-Pierre

Je proposerai une version avec des gésiers d’oies ou de canards confits. Je pense que ça peut le faire !

Ecrasée de pommes de terre au chou

Invités, chez notre amie Brigitte, nous savions d’avance que le repas serait un régal et un moment de partage et d’amitié. Brigitte est une sacrée bonne femme et une cuisinière talentueuse.

Effectivement, ce déjeuner était plus que réjouissant !

En accompagnement de sa délicieuse carbonade, elle nous a servis une écrasée de pommes de terre au chou.

Aujourd’hui j’ai essayé sa recette et j’y ai mis mon grain de sel !

Pour le chou, j’ai opté pour un chou chinois mais je concède  que le chou vert frisé est plus goûteux.

Pour les pommes de terre, préférer des bintjes, agatas ou monalisas.

J’ai choisi des oignons roses, plus doux.

Et enfin 2 bonnes cuillerées de graisse de canard.

Préparer le chou : le laver, le couper en morceaux  et  «  l’esperbullir » c’est-à-dire le plonger dans l’eau frémissante avec une cuillerée de bicarbonate et dès que ça commence à bouillir, arrêter la cuisson. Egoutter.

Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre, les couper en gros morceaux et les faire cuire à l’eau  salée.

Peler les oignons et les jeter dans la cocotte où la graisse de canard commence à grésiller. Attention, on les confit, on ne les grille pas !

Découper le chou égoutté, et le déposer sur les oignons dans la cocotte. On va braiser le chou.

Dès que les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les écraser à la fourchette.

Elles vont rejoindre le chou braisé et ainsi se dorer dans la cocotte, à l’étouffée.

Penser à saler et poivrer.

Avantages de cette recette :

C’est excellent, facile à faire et puis on peut la préparer à l’avance.

Elle peut accompagner toutes les viandes, rôties, braisées, en sauce ou du poisson.

Je l’ai servie avec du saumon gravlax maison et l’accord est parfait.

Les Irlandais sont friands de ce plat simple et goûteux. Renseignement pris, ils n’utilisent pas de la graisse de canard et c’est cela qui fait la différence !!!

Merci Brigitte. Ta recette va voyager.

Gina

Ris de veau aux morilles sauce au vin jaune

La première fois, que nous eu l'occasion de découvrir le Vin Jaune, c'était chez notre ami Dédé, grand œnologue et cuisinier par passion. Il nous a fait un poulet au Vin Jaune.

Pendant que le plat mijotait, nous avons eu une présentation argumentée du vin jaune. Nous n'avions jamais goûté cela. C'était envoûtant, crémeux et doux. Un moment unique.

Il a accompagné le plat du reste de vin jaune (et il a dû très certainement en ouvrir une autre!) Trop tôt disparu, nous lui devons de nous avoir initiés à l'oenologie.

Voilà une recette à réserver à ceux que vous aimez et pour une tablée modeste....

C'est un des plats préférés de mon grand et de son épouse, alors, on se fait plaisir une fois par an!

Je ne me souviens plus, mais je suis sûre que c'était pas un plat familial mais que c'était un plat réservé aux grandes tables ou aux grands restaurants.

On retrouvait les ris de veau dans les bouchées à la reine, plat qui était réservé aux grandes occasions : baptême, communion, fiançailles.

Aujourd'hui on peut commander des ris de veau chez son boucher préféré ou les acheter surgelé chez Picard par exemple. Ils sont déjà parés, préparés et découpés, On n'a plus qu'à se concentrer sur la sauce.

Il faut : des morilles séchées, des échalotes, du vin jaune, de la crème fraîche,

Pour la sauce, il faut des morilles séchées (en dehors du printemps!) que l'on met à tremper une nuit, dans de l'eau chaude,

Le lendemain, les rincer abondamment en les ouvrant pour éviter les grains de sable sous la dent ! Je les découpe en fines tranches mais j'en garde quelques unes entières.

Je commence à préparer la sauce le matin du repas : ciseler en tout petits morceux les échalotes er les faire suer doucement dans du beurre. Ensuite, ajouter les morilles et continuer la cuisson douce. Saler et poivrer. Quand tout est bien cuit, ajouter le vin jaune. Les odeurs qui vont se dégager de votre saucière sont exceptionnelles et font s'affiner à la cuisson.

Le vin jaune, qu'est ce que c'est ? Un vin rare,un vin typique et cher,

« Le vin jaune du Jura est un vin blanc sec issu exclusivement du cépage local, le savagnin. Seules quatre appellations d’origine contrôlée (AOC) sont autorisées à le produire : Arbois, Côtes du Jura, Château-Chalon et l'Etoile.

Le vin jaune doit sa typicité à son processus unique d’élaboration. Après fermentation, il est conservé six ans et trois mois en fûts de chêne sans ouillage, c’est-à-dire sans compléter la partie du vin qui s’évapore, mieux connue comme la fameuse « part des anges ». Un voile de levures va alors se former à la surface du vin, le préservant de l’oxydation en évitant le contact direct avec l'air. Ce processus unique et mystérieux d’élaboration offre à ce vin ses arômes si typiques.

La mise en bouteille ? Aussi atypique par sa forme que sa contenance, le clavelin est le seul contenant autorisé pour la mise en bouteille de ce vin méconnu. Créée sur-mesure à la demande des vignerons au XVIIIème siècle, cette bouteille unique possède une contenance de 62 cl, soit environ ce qu’il reste d’un litre de vin après son vieillissement.

Le nez : Typique et intense, le bouquet de ce vin s’exprime sur des arômes de noix fraîche, de fruits secs et d’épices douces avec de délicates notes florales. 

La bouche : Riche et puissant à la mise en bouche, ce vin offre une structure équilibrée avec des arômes de noix, de pomme verte et des notes épicées. 

Conseil de dégustation : Pour apprécier toute la richesse de ce vin méconnu, il se boit légèrement chambré et idéalement entre 15-16°. 

Accords mets et vins : Ce vin peut se déguster dès l’apéritif mais accompagne également à merveille un foie gras, des crustacés ou une volaille à la crème. Il s’utilise également en cuisine et notamment dans de nombreuses spécialités franc-comtoises : le célèbre coq au vin jaune ou la savoureuse truite au vin jaune. »

Les travaux de Louis Pasteur sur le vin jaune

Si Louis Pasteur est célèbre pour la mise au point du vaccin contre la rage, on connaît beaucoup moins ses travaux sur les vins. Vers le milieu du XIXème siècle et à la demande de Napoléon III, Louis Pasteur entreprend des études approfondies sur la conservation des vins. Natif du Jura et grand amateur de vins, il va tout naturellement s’intéresser à la résistance du vin jaune lors de son vieillissement en fût. C’est ainsi que Pasteur montrera le lien entre le voile de levures à la surface du vin et sa capacité exceptionnelle de conservation ! En parlant du vin jaune, Louis Pasteur déclara d’ailleurs que « L’étude attentive de ce vin et de toutes les conditions de sa fabrication est une de celle qui m’ont le plus éclairé sur les propriétés générales des vins. »

www. les grappes.com

Vous mesurez maintenant l'Or jaune que vous avez dans les mains !

Versez la valeur de 3 verres sur le mélange échalotes + morilles, afin de déglacer et laisser "burbuller" tranquillement. Le but étant de napper les ris de veau de la sauce.

Au dernier moment, vous farinez légèrement les ris de veau afin de les dorer à la poêle. Il faut qu'ils soient cuits mais pas trop ! Légèrement rosés à l'intérieur, Ils finiront de cuire dans la sauce. Saler et poivrer. Pendant ce temps, refaire chauffer la sauce à laquelle vous ajouterez de la crème fraîche liquide. Moi je fais moitié mascarpone moitié crème fraîche liquide et je les sers en cassolette.

Je vous souhaite autant de plaisir à confectionner cette recette qu'à regarder les yeux pétillants de vos convives.