AIMER CUISINER

Ris de veau aux morilles sauce au vin jaune

La première fois, que nous eu l'occasion de découvrir le Vin Jaune, c'était chez notre ami Dédé, grand œnologue et cuisinier par passion. Il nous a fait un poulet au Vin Jaune.

Pendant que le plat mijotait, nous avons eu une présentation argumentée du vin jaune. Nous n'avions jamais goûté cela. C'était envoûtant, crémeux et doux. Un moment unique.

Il a accompagné le plat du reste de vin jaune (et il a dû très certainement en ouvrir une autre!) Trop tôt disparu, nous lui devons de nous avoir initiés à l'oenologie.

Voilà une recette à réserver à ceux que vous aimez et pour une tablée modeste....

C'est un des plats préférés de mon grand et de son épouse, alors, on se fait plaisir une fois par an!

Je ne me souviens plus, mais je suis sûre que c'était pas un plat familial mais que c'était un plat réservé aux grandes tables ou aux grands restaurants.

On retrouvait les ris de veau dans les bouchées à la reine, plat qui était réservé aux grandes occasions : baptême, communion, fiançailles.

Aujourd'hui on peut commander des ris de veau chez son boucher préféré ou les acheter surgelé chez Picard par exemple. Ils sont déjà parés, préparés et découpés, On n'a plus qu'à se concentrer sur la sauce.

Il faut : des morilles séchées, des échalotes, du vin jaune, de la crème fraîche,

Pour la sauce, il faut des morilles séchées (en dehors du printemps!) que l'on met à tremper une nuit, dans de l'eau chaude,

Le lendemain, les rincer abondamment en les ouvrant pour éviter les grains de sable sous la dent ! Je les découpe en fines tranches mais j'en garde quelques unes entières.

Je commence à préparer la sauce le matin du repas : ciseler en tout petits morceux les échalotes er les faire suer doucement dans du beurre. Ensuite, ajouter les morilles et continuer la cuisson douce. Saler et poivrer. Quand tout est bien cuit, ajouter le vin jaune. Les odeurs qui vont se dégager de votre saucière sont exceptionnelles et font s'affiner à la cuisson.

Le vin jaune, qu'est ce que c'est ? Un vin rare,un vin typique et cher,

« Le vin jaune du Jura est un vin blanc sec issu exclusivement du cépage local, le savagnin. Seules quatre appellations d’origine contrôlée (AOC) sont autorisées à le produire : Arbois, Côtes du Jura, Château-Chalon et l'Etoile.

Le vin jaune doit sa typicité à son processus unique d’élaboration. Après fermentation, il est conservé six ans et trois mois en fûts de chêne sans ouillage, c’est-à-dire sans compléter la partie du vin qui s’évapore, mieux connue comme la fameuse « part des anges ». Un voile de levures va alors se former à la surface du vin, le préservant de l’oxydation en évitant le contact direct avec l'air. Ce processus unique et mystérieux d’élaboration offre à ce vin ses arômes si typiques.

La mise en bouteille ? Aussi atypique par sa forme que sa contenance, le clavelin est le seul contenant autorisé pour la mise en bouteille de ce vin méconnu. Créée sur-mesure à la demande des vignerons au XVIIIème siècle, cette bouteille unique possède une contenance de 62 cl, soit environ ce qu’il reste d’un litre de vin après son vieillissement.

Le nez : Typique et intense, le bouquet de ce vin s’exprime sur des arômes de noix fraîche, de fruits secs et d’épices douces avec de délicates notes florales. 

La bouche : Riche et puissant à la mise en bouche, ce vin offre une structure équilibrée avec des arômes de noix, de pomme verte et des notes épicées. 

Conseil de dégustation : Pour apprécier toute la richesse de ce vin méconnu, il se boit légèrement chambré et idéalement entre 15-16°. 

Accords mets et vins : Ce vin peut se déguster dès l’apéritif mais accompagne également à merveille un foie gras, des crustacés ou une volaille à la crème. Il s’utilise également en cuisine et notamment dans de nombreuses spécialités franc-comtoises : le célèbre coq au vin jaune ou la savoureuse truite au vin jaune. »

Les travaux de Louis Pasteur sur le vin jaune

Si Louis Pasteur est célèbre pour la mise au point du vaccin contre la rage, on connaît beaucoup moins ses travaux sur les vins. Vers le milieu du XIXème siècle et à la demande de Napoléon III, Louis Pasteur entreprend des études approfondies sur la conservation des vins. Natif du Jura et grand amateur de vins, il va tout naturellement s’intéresser à la résistance du vin jaune lors de son vieillissement en fût. C’est ainsi que Pasteur montrera le lien entre le voile de levures à la surface du vin et sa capacité exceptionnelle de conservation ! En parlant du vin jaune, Louis Pasteur déclara d’ailleurs que « L’étude attentive de ce vin et de toutes les conditions de sa fabrication est une de celle qui m’ont le plus éclairé sur les propriétés générales des vins. »

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Vous mesurez maintenant l'Or jaune que vous avez dans les mains !

Versez la valeur de 3 verres sur le mélange échalotes + morilles, afin de déglacer et laisser "burbuller" tranquillement. Le but étant de napper les ris de veau de la sauce.

Au dernier moment, vous farinez légèrement les ris de veau afin de les dorer à la poêle. Il faut qu'ils soient cuits mais pas trop ! Légèrement rosés à l'intérieur, Ils finiront de cuire dans la sauce. Saler et poivrer. Pendant ce temps, refaire chauffer la sauce à laquelle vous ajouterez de la crème fraîche liquide. Moi je fais moitié mascarpone moitié crème fraîche liquide et je les sers en cassolette.

Je vous souhaite autant de plaisir à confectionner cette recette qu'à regarder les yeux pétillants de vos convives.