AIMER CUISINER

 Soupe d'automne 1

Si vous avez la chance d'avoir un jardin ou bien si vous pouvez vous procurer de bons légumes de saison, faites une soupe.

Dans votre panier, il vous faut :

• de l'oignon
• des navets
• des carottes
• des pommes de terre
• du céleri (branche ou tête)
• de la citrouille
• une feuille de céleri perpétuel pour les plus gâtés!
• du chou frisé
• des haricots blancs frais de préférence (mogettes ou mongettes, cocos, tarbais, etc...)
• Ah j'oubliais... 2 cuillerées à soupe de graisse de canard

La préparation de tous ces légumes est longue mais le résultat sera à la hauteur. Il faut tout mettre en tranches ou en cubes. Pour ma part, je prépare de l'eau bouillante à la bouilloire.

Faire fondre la graisse et ajouter l'oignon taillé en tranches. Attention, ne pas le brûler, c'est pas bon!!!

Ensuite ajouter les légumes "racines" et les mélanger avec l'oignon. Puis tout le reste "à tour de rôle" pour que tout soit bien parfumé. 

Saler, poivrer et recouvrer d'eau bouillante. La quantité d'eau dépendra du résultat que vous souhaitez : épais, avec des morceaux, mouliné, avec du pain de tourte? "C'est vous qui voyez".

Si les voisins ou la famille débarquent "par l'odeur de la soupe alléchés", vous pouvez y plonger un "quartier ou 2 (de canard!). Ils vous remercieront...

LA SOUPE

La soupe de fèves de Mémé Maria

La soupe de fèves de Mémé Maria commençait au jardin car c’est elle et Pépé Josep qui semaient les fèves. Ils avaient fait sécher des fèves de l’an passé pour la semence de l’année. Circuit court !

Des fèves séchées étaient aussi conservées pour en manger jusqu’à la prochaine récolte. Le cassoulet aux fèves, je suis née avec !

Je vous raconterai leur arrivée en France en 1929, avec des graines de semences (avant que Monsento truste et dépouille les paysans), du blé, la table-pétrin qui s’ouvrait pour pétrir le pain et certainement un matelas. Le tout attaché sur une charrette et Mémé qui était enceinte de leur dernier enfant qui sera le seul né en France. Il y en avait déjà 4 plus grands. Je n’oublierai jamais d’où vous venez. La table-pétrin est notre Totem.

Au jardin, les premières fèves étaient scrutées afin que la cosse soit bien garnie. Mémé les ramassait et les mettait directement dans son « davantal ». Le petit tablier qui protégeait le grand tablier ! Au passage, elle arrachait quelques pommes de terre nouvelles, de l’aillet et de l’oignon nouveau (elle appelait ça l’oignonne). Le davantal débordait !

Aussitôt cueillies, aussitôt écossées et les légumes préparés.

La cocotte était déjà sur le bord de la cuisinière à bois. La graisse de canard et les oignons murmuraient. Ah l’odeur dans cette cuisine ! Elle ajoutait quelques pommes de terre nouvelles pelées et coupées en morceau puis les fèves, l’oignon nouveau, l’aillet, le cèleri perpétuel (un chapitre lui sera consacré avec les aromates), 2 cuillerées à soupe de farine. Le tout était bien « touillé » et elle ajoutait l’eau chaude tout en remuant. Une fois que le premier frémissement se produisait, elle couvrait la cocotte qui allait mijoter jusqu’au moment de « tremper la soupe ». Une soupe de fèves qui revendique ce nom doit contenir beaucoup de fèves et …. avoir une touche de notre secret de famille…

Vers 11 heures Mémé versait la soupe de fèves dans la plus grande soupière garnie de lamelles de pain rassis. Elle remettait le couvercle et la soupière était placée sous un édredon afin d’infuser et de la garder au chaud. Cette pratique que j’ai connue, permettait aux femmes de faire la soupe de fèves très tôt le matin et de glisser la soupière sous l’édredon. A midi, la soupe pouvait être servie.

Et là, je vais vous dévoiler le secret de famille transmis par Mémé Maria puis par maman Sylvia. Ce qu’entre nous, nous appelons «  le secret des Soubeyran » ! « Le pétassou ». Chez nous, c’est le goût suprême, c’est la Signature. Le pétassou est un morceau particulier du gras de canard que l’on conserve dans un bocal rempli de gros sel.

Un bocal de « pétassous » peut vous faire jusqu’à 5 ans, conservé au réfrigérateur ! Un quinquennat quoi ! Car il en faut très peu, la valeur d’une fève à peu près.

Au moment de « faire les canards gras », maman faisait des bocaux de pétassous pour toute la famille. Sans oublier les pots de graisse de canard qu’elle nous remettait comme un cadeau. Elle nous passait le relais, elle nous transmettait.

J’en aurai à vous raconter sur cette période de « tuage » de canard, parce que cela coïncidait avec le tuage du cochon. Vous imaginez la qualité des produits que nous possédions et que nous mangions! Ce sera le sujet d'un prochain article...

La soupe

La soupe à l’oignon gratinée

Dans les Indispensables du kit de survie, je vous avais promis plusieurs soupes.

Je vous propose l’incontournable Gratinée à l’oignon que l’on peut manger en toute saison ou presque.

Ici j'utilise 6 ingrédients des indispensables du kit de survie

Dans une cocotte ou poêle profonde, faites fondre une grosse quantité d’oignon émincé dans 2 bonnes cuillerées de graisse de canard. Une ou 2 gousses d’ail ne gâcheront rien. Une fois, dorés mais transparents, liez avec de la farine et délayez avec votre bouillon ou de l’eau chaude. Comme son nom l’indique, la soupe à l’oignon doit contenir beaucoup d’oignon ! Laissez mijoter… cuisson lente ! A partir de ce moment-là, il y a 2 solutions : soit vous laissez vos oignons cuits émincés, soit vous les mixez au « mixeur-plongeur ». Salez et poivrez à volonté.

En ce qui concerne le pain, c’est là un élément important. Là encore, je propose le pain de tourte taillé en fines tartines ou à défaut des tranchettes de baguette rassies. Le truc, c’est de passer le pain au grille-pain. Ensuite, j’étale une généreuse couche d’emmental râpé frais sur le pain grillé et je verse le bouillon refroidi pour éviter l’effet « mollasson ». De la tenue que diable ! Et hop au gril.

Pour cette soupe, j’utilise des bols/terrines en terre, le gratiné est du plus bel effet. De plus, chacun a bien sa portion de fromage doré !

Traditionnellement servie pour des soupers de retour de spectacles, les ingrédients de cette soupe peuvent être préparés à l’avance. On n’aura plus qu’à réchauffer le bouillon, toaster le pain, répandre largement le fromage râpé, verser le bouillon et mettre au gril.

Je me rappelle des soirées festives mémorables ou quelques fêtards n’hésitaient pas à préparer une soupe gratinée « pour se refaire » disaient-ils!

N’oubliez pas le petit chabrol pour encanailler quelques innocents !

La soupe

Le tourain à la tomate

Vous vous souvenez, dans "le chapitre 1 du Kit de survie , je vous ai donné une liste de produits Indispensables.

On va en utiliser 5  pour ce tourain à la tomate.

On peut faire cette recette à la saison, avec des tomates fraîches et très mûres.

Prendre une cocotte ou une poêle profonde. Dans une bonne cuillerée de graisse de canard, on fricasse gentiment des oignons émincés et 2 ou 3 gousses d'ail écrasées.

Dès que c'est translucide et doré, on ajoute 2 cuillerées à soupe de farine tout en remuant puis deux à tois grosses cuillerées de concentré de tomate. Quand ce mélange délicat est bien pris, sans trop coloré, on mouille avec un bouillon Kub pour corser le goût. On va légèrement "esperbullir" en cuisson lente. "Esperbullir" veut dire à tout petits bouillons. On peut toujours ajouter un peu plus de concentré de tomate si besoin.

Quand c'est cuit, deux possibilités se présentent selon le goût de chacun : laisser les émincés d'oignon entiers dans la soupe ou bien les mixer. A 5 minutes de passer à table, on ajoute du vermicelle "cheveux d'ange", c'est mon préféré. Attention ça cuit très vite comme son nom l'indique!

Le concentré de tomate est d'origine italienne, fait de préférence avec la tomate Roma.

Quand les tomates sont bien mûres, on arrache les pieds et on les supend dans un endroit aéré et ventilé. Les Italiens ont donc des tomates "fraîches" toute l'année.

Je me souviens que ma grand-mère Guglielma faisait son concentré de tomate. Dans un grand fait-tout, elle faisait fondre les tomates bien mûres. Ensuite, elle passait le tout à la moulinette. La peau et les pépins restaient dans la moulinette. La pulpe recueillie était versée dans un torchon, attaché avec une corde pour le suspendre afin d'éliminer l'eau résiduelle. Plus la pulpe s'égouttait, plus la tomate était concentrée. Ma grand-mère remplissait alors des bocaux qu'elle recouvrait d'une couche d'huile d'olive afin que l'air n'oxyde pas la tomate. Merci Mémé Guglielma.

LA SOUPE

Le tourain blanchi ( ou soupe à l'ail)

Traditionnellement, cette soupe était apportée aux jeunes mariés pendant leur nuit de noces, afin de leur redonner des forces, disait-on. On servait ensuite, du vin rouge au fond de l'assiette chaude. C'est "faire chabrol ou chabrot". A ceux qui n'auraient jamais fait chabrol de leur vie, il manquerait ce rite initiatique, ce je ne sais quoi qui vous rattache aux ancêtres et vous fait aimer la vie. Aujourd'hui, ici, toute soupe s'accompagne du chabrol.

Avec 7 ingrédients du Kit de survie : 

Une cocotte ou une poêle profonde feront l'affaire. Faire fondre une cuillère à soupe de graisse de canard et ajouter de l'ail écrasé. Attention, cuisson lente! Lorsque l'ail est bien transparent et que son odeur envahit la pièce, on ajoute une ou deux cuillerées de farine, pour lier avec de l'eau chaude ou un bouillon "cube". Sel et poivre noir et on laisse mijoter. Cuisson lente! Pendant ce temps, on tranche de fines lamelles de pain que l'on répartit dans la soupière. Penser à repoivrer le pain. Casser un oeuf en séparant le jaune que l'on met dans un bol et "jeter" le blanc dans le bouillon. Il y a deux versions : soit remuer le blanc d'oeuf pour qu'il "file" dans le bouillon, soit le laisser entier et le partager ensuite avec les convives. Au moment de servir, on ajoutera, hors du feu, le jaune battu avec une cuillerée à café de vinaigre de vin, dans le bouillon chaud. Bien mélanger afin que le jaune lie le tout et donne une belle couleur dorée à cette "potion magique". Verser dans la soupière, couvrir 3 minutes pour laisser infuser et déguster. Tentez le chabrol dans l'assiette chaude et si vous sentez monter des vapeurs, pas de panique c'est la potion qui agit! La variante de chez nous, c'est le chabrol coincé : une assiette de tourain et un chabrol puis de nouveau une assiette de tourain et un dernier chabrol ....  "pour la route". Certains vont directement au lit sans passer par la case fromage!