AIMER CUISINER

Après notre traditionnel petit-déjeuner de Noël, nous avons un peu de temps pour préparer le déjeuner étant donné que les courses sont déjà faites!

N'oublions pas que le dîner du 24 a été copieux!

En entrée, un tartare de truite des eaux de l'Inval (de Borrèze, vive la proximité) : le tartare se prépare un peu en avance : tailler au couteau (comme pour un tartare de bœuf) le filet désarêté et pelé. Arroser d'un filet de citron vert et de citron bergamote si vous en trouvez, puis zester. Sel et poivre, un soupçon d'aneth séché et quelques brisures d'oignon rose (très peu, juste pour parfumer). Une salade de saison pour accompagner et une crème citronnée pour les plus gourmands. Servir à l'assiette en moulant joliment votre tartare.

Le Plat. Cette année j'opte pour des tournedos de filet mignon de porc (de chez Vaux à Sarlat) sauce champignons.

Une fois les filets parés, je les mets à dorer sur tous les côtés dans un mélange huile/beurre. Sel et poivre à ce moment-là. Puis j'arrête la cuisson.

Je prépare la sauce qui recouvrira les tournedos : il faut d'abord avoir choisi quels champignons : morilles, girolles, champignons de Paris, trompettes... Cette année, j'opte pour les champignons de Paris frais.

Nettoyer et laver les champignons et une fois séchés, les faire cuire en tranches fines dans du beurre/huile.

Ensuite ailler généreusement et déglacer au mascarpone avec un peu de crème liquide.

Au moment de servir le plat, refaire chauffer les filets, puis les découper en tournedos. Les remettre dans la poêle ou la cocotte pour qu'ils soient cuits à cœur. Dans le plat de service, présenter les tournedos nappés d'un peu de sauce et servir le reste dans la saucière de fête!

Une purée de patates douces, fine et légère accompagnera ce plat.

Fromages. j'ai prévu un plateau conséquent pour les 24 et 25 décembre. Pour aujourd'hui, ce sera Mont d'or, Salers et Comté affiné.

Dessert : une pavlova "revisitée à ma façon" et service à la coupe :  je mets des  brisures de meringue puis une julienne fruits : clémentines, kiwis maison, ananas et mangues que je recouvre de chantilly pâtissière puis du chapeau de la meringue. Une tranche de citron vert sur le dessus et une cerise confite agrémenteront ce dessert.

Puis ce sera café, jeux de société ou sieste... Joyeux Noël!

Ma tourte aux pommes de terre sarladaises et effilochée de confits de canard

Vous l'attendiez alors la voilà...

Pour 6 à 8 personnes

1 pâte brisée pour le dessous de la tourte

1 pâte feuilletée pour recouvrir

2 Kg pommes de terre « Amandine, Charlotte ou Belle de Fontenay »

6 grains d’ail

Persil

800 g de confits de canard

Graisse de canard

Sel et poivre

1 œuf pour dorer la pâte feuilletée

Première étape : préparer les pommes sarladaises

Peler, rincer et découper en rondelles assez fines, les pommes de terre. Bien les sécher dans un torchon.

Puis, je mets à frémir de la graisse dans une poêle et je commence à dorer une fine couche de pommes de terre que je glisse ensuite dans une cocotte mise en chauffe. Je continue à faire cuire les pommes de terre fines couches par fines couches. Saler et poivrer légèrement chaque couche.

Continuer à cuire dans la cocotte jusqu’à ce que les pommes de terre soient souples. Ajouter de la graisse si nécessaire. Ce n’est qu’à ce moment-là que je laisse infuser dessus l’ail et le persil et je recouvre d’un couvercle en fin de cuisson. Puis je mets de côté.

Deuxième étape : effilocher les confits

Dans la poêle qui a servi à dorer les pommes de terre, je mets les confits à fondre. Puis j’ôte le gras et j’effiloche le maigre. Je remets à griller dans la poêle. Puis je laisse refroidir.

Troisième étape : préparation de la tourte

Si vous avez une tourtière ou une cocotte, en fonte, ce sera le mieux, sinon un plat à bords hauts sera utilisé. La fonte diffuse parfaitement la chaleur dessous et sur les côtés.

Etaler la pâte brisée et la piquer. Mettre une couche de pommes de terre puis une couche d’effilochée et une couche de pommes de terre. Recouvrir de la pâte feuilletée en faisant joindre les 2 pâtes sur les côtés puis étaler le jaune d’œuf délayé dans une petite cuillerée d’eau sur tout le dessus jusqu’au bord.

Cuire une quarantaine de minutes à four moyen (170°) en surveillant, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et croustillant.

Résultat garanti!

NB : pour cette recette, on peut préparer les 2 premières étapes en amont. Il ne restera ensuite qu’à monter la tourte et la mettre au four.

Apéro, entrée, plat et dessert de Noël

D'abord le dîner du 24 décembre.

Le matin, on prépare une belle table décorée, brillante et chaleureuse. Moi, je mise sur une nappe unie vert émeraude, des assiettes blanches sur des dessous d'assiettes dorés, 2 verres à pied, des bougies et des petits bouquets odorants pour chaque convive. Pour les bouquets miniatures, je fais avec ce que je trouve dans le jardin : des petits rameaux d'olivier, du romarin, du thym, des petites branches de sapin ou de pin, quelques brindilles de feuilles de lavande, du raphia et des rubans soyeux aux couleurs de la table.

Ensuite, je me mets en cuisine pour préparer le menu qui devrait faire consensus : champagne et mises en bouche maison pour débuter la soirée :  des feuilletés variés et gourmands préparés dans l'après-midi.

L'entrée est classique. Tout le monde aime le Bon foie gras maison servi avec du Bon pain toasté. Sur les assiettes, j'aime bien apporter des touches nouvelles avec des poivres d'exception que chacun aimera découvrir : le Kampot rouge et noir avec "ses saveurs de vanille et de fruits compotés", le Sichouan et "la puissance de son arôme délicatement citronné",  se marient parfaitement avec le foie gras de canard. 

Le plat : une tourte de pommes de terre sarladaises  à l'effeuillé de confits de canard bien dorée et croustillante. Tout sera préparé et prêt à être enfourné au moment de l'apéritif. Une salade de saison à l'huile de noix l'accompagnera. 

Fromages de saison : à choisir : du Mont d'Or, du Brie, de l'Ossau Iraty, du Salers et un Munster à présenter aux plus courageux! Pas de fromage de chèvre en hiver : "les élevages qui respectent le cycle naturel de la chèvre ne produisent pas de lait. Ils stoppent donc la production des fromages frais de chèvre"... traditionnellement.

Vous avez remarqué, très souvent quand on propose du fromage, beaucoup disent "non, on a trop mangé et puis il y a les desserts"... et là une petite voix dit "moi je voudrais bien" et finalement  tout le monde en prend.

Desserts : fondant chocolat aux amandes, mousse à l'orange parfumée à la bergamote, fruits d'hiver : clémentines corses, kiwis du jardin, poires et une petite entorse aux bonnes résolutions, quelques fruits exotiques sans doute.

Puis, on se souhaite une bonne nuit : "à demain matin pour les cadeaux et le petit-déjeuner de Noël..."

A suivre pour le repas de Noël... et les nouvelles recettes. 

Préparons l'hiver!

L'hiver débutera le 21 décembre 2024. C'est le solstice d'hiver, synonyme des jours les plus courts de l'année.

Gardons le moral, après ça il y a Noël et les fêtes de fin d'année qui annoncent des jours qui augmentent à petits pas : d'un pas de puce à la Sainte Luce (13 décembre), d'un pas de coq à Noël, d'un pas d'hirondelle au vingt de Noël et pour l'an neuf un pied de bœuf...

Autre dicton : "les jours entre Noël et les Rois, indiquent le temps des douze mois". A vérifier..

Voilà de quoi alimenter les repas chauds d'hiver.

Des soupes chaudes et fumantes avec tous les légumes de saison. Pour ma part, j'ai fait il y a quelques jours, une grosse soupe/repas inspirée de la garbure, de l'ouillada (oullada en catalan) et du minestrone. (Voir dans la rubrique Soupe). Un régal pour 11 personnes et chacun est reparti avec son bocal de soupe!

Du pot-au-feu à mitonner avec les viandes que vous aimez. Et du bon bouillon pour un vermicelle ou des perles du japon! Un bon pot-au-feu "fait manger" pour 4 repas.

Et n'oubliez pas les gratins, les millas, les gaufres, les pommes au four,... et plein de bonnes choses pour faire et se faire plaisir.

Retrouvez les recettes déjà publiées dans ce blog.

Je vous retrouve pour mes menus de fêtes.

Saumon gravlax

« Le gravlax est une spécialité culinaire d la cuisine traditionnelle nordique (datant du moyen-âge), à base de filets de poisson cru (ou de viande) longuement marinés, macérés, et séchés avec du sel, du sucre, du poivre et de l'aneth.» (Source Wikipédia)

À la demande générale, je vous mets dans la confidence pour la recette de saumon gravlax élaborée par Jean (mon éternel fiancé, oui oui, celui qui fait la mique aussi !)

Ingrédients :

Recette pour 4 personnes (à multiplier si besoin en prenant plusieurs filets)

• 1 Filet de saumon avec peau de 1,200 kg environ
• 4 c. à soupe de gros sel de mer blanc
• 4 c. à soupe de sucre semoule
• 2 c. à café de poivre concassé
• 2 c. à café de baies roses ou de « 5 baies »
• Aneth séché
• Citron vert

Demander à votre poissonnier de vous servir 1 filet de saumon extra frais  avec peau  et surtout de même épaisseur. En effet, la partie plus fine sera plus salée que la plus épaisse. Laver, enlever les arêtes en caressant le filet à « rebrousse-poil », puis à la pince à épiler et sécher le saumon.

Préparer un mélange avec le sucre, le sel, le poivre et les baies roses écrasées et de l’aneth.

Tapisser un plat rectangulaire, adapté aux « mensurations » du saumon, de film alimentaire et y déposer une première couche du mélange. Y allonger le filet avec sa peau en dessous. Remettre une couche du mélange sur le dessus.

Rabattre les bords du film alimentaire sur l’ensemble et y déposer un poids (un objet lourd). Et laisser 20 heures au frigo. Au bout de ce temps, sortir le filet et le rincer abondamment sous l’eau froide. Bien le sécher avec du papier absorbant et le recouvrir de baies roses et de poivre.

Là déjà, vous pouvez le déguster très frais avec du pain beurré et ou une sauce avec du fromage blanc (Madame Loïc par exemple) avec un peu de crème fraîche épaisse + zestes de citron vert, sel, poivre et aneth.

Jean préfère le laisser sécher au frigo pendant 2 ou 3 jours sur une grille juste recouvert d’une cloche (celle du micro onde par exemple).

Le servir avec la même sauce crémée.

Résultat garanti pour ce plat de fête.

Vous pouvez aussi le déguster en plat principal accompagné de pommes de terre grenailles rôties au four. Miam, slurp…