AIMER CUISINER

Le millas ou millassou ou mïa

Définition de Wikipédia : "Le millas est représenté par une grande quantité de termes, qui sont fonction à la fois des recettes et des terroirs. « Millas » vient de millet, graine utilisée avant que ne lui succède le maïs venu d’Amérique. En occitan, le maïs prend souvent le nom du millet : milh, d’où le milhas ou milhade. Le millas est également appelé « millassou » (« millassous » ou « millassons") »),milla, millat, milloc ou milloque dans les Charentes.

Millassou s’applique de préférence aux versions sucrées (gâteaux). Selon Mistral, le « mihas », « milhas » (Gascogne, Languedoc), « milhard » (Auvergne), « melhas » ou « melha » (Vivarais), est une « bouillie de farine de maïs, mets fort usité chez les paysans de l’Albigeois.

En Gascogne centrale, le millas est connu sous le nom d’« armotes » (toujours au pluriel) : « armòtos, aramòtos : gaudes, bouillie de farine de maïs» ; de "cruchade" dans les Landes : « gâteau de maïs ; le plus souvent, les tranches sont passées à la graisse frite » ou dans le Médoc, « cruchoun » : « bouillie de maïs moulée qu’on passe à la poêle à frire ou que l’on fait griller».

J'ajouterai que la culture du maïs régalait autant les hommes que le bétail ou le bétail autant que les hommes! Ce qui est sûr c'est que le nom de ce plat est occitan. Ces recettes se rapprochent bien sûr de la polenta italienne.

Pour cette recette basique, populaire et rustique autant de versions que de maison!

Autant de versions que de grands-mères ou de mamans...

Emparez-vous de la recette basique et mettez-la à votre goût... Revisitons le millas.

Recette compilée à partir des recettes de mamie Marie et maman Sylvia.

La veille : Commencer par peler et épépiner la citrouille.

Découpez-en 1 bon kilo à gros morceaux que vous recouvrirez d'eau dans un faitout. Laisser bouillir et tester la cuisson de la citrouille avec une fourchette ou un couteau. Filtrer la citrouille cuite dans une passoire et laisser-la s'égoutter une nuit.

Le jour-même :

Préparer :150 cl de farine fine de maïs ou de blé

Sucre en poudre : même quantité

3 ou 4 oeufs selon la taille 

Lait : 150 cl de lait. Si vous aimez le milla plus ferme, ne mettez pas tout le lait.

Du beurre et de l'huile mélangée (4 cuillerées environ) pour graisser le plat de cuisson

De l'eau de vie de prune ou du rhum : une bonne rasade

Et la pincée de sel

Préchauffer le four à chaleur tournante à 180°. 

Graisser le plat de cuisson avec le mélange beurre/huile. Prévoir un plat à bords hauts

Mélanger à la main ou au mixeur : la purée de citrouille cuite et refroidie. Ensuite verser la farine, le sucre, les oeufs, le lait, l'eau de vie ou rhum et la pincée de sel.

Verser le mélange dans le plat de cuisson et mettre au four.

Abaisser le feu à 160°. Au bout d'une heure à 1 heure et quart, le dessus du milla va dorer. Veiller à ce que le fond n'accroche pas. A cette température, il n'y a pas de risque.

On peut le déguster tiède (c'est ce que je préfère) ou froid.

D'autres versions sont autant goûteuses : avec des pommes finement émincées, avec des pruneaux trempés dans l'eau de vie (dans ce cas éviter d'en ajouter dans la pâte!!!)

S'il reste de la citrouille, pas de panique : on peut la garder au frais pour une soupe, une purée, des gaufres à la citrouille ou... une autre version de millas!

Gâteau à la crème de tapioca de Tatie Jeannette de Marquisie

Pour la fête du village, il était de tradition d’inviter la famille et comme la famille était grande, on était ravis de toutes ces tablées de fêtes tout au long de l’année. Nous connaissions toutes les fêtes de village (appelées souvent fêtes votives, du nom du Saint de l’église) de la contrée : dans les familles de Daglan, de Grives, de Saint Laurent la Vallée, de Belvès, de Larzac, de Siorac en Périgord, de Marnac, de Berbiguières, etc.. Partout où une famille résidait. On se retrouvait toujours peu ou prou à une trentaine autour de la table.

Les souvenirs remontent comme cela, sans y prêter garde. Le souvenir gourmand du gâteau au tapioca de Tatie Jeannette m’est revenu. Je l’ai reconstitué à partir de goût, d’odeur, de texture et j’ai presque réussi à retrouver ces mêmes sensations.

D’abord, quand nous arrivions, le gâteau trônait dans la salle à manger. Quand je dis trônait, il devait faire 70 X 50 cm au moins … selon mes yeux d’enfant ! Il était recouvert de petits « vermicelles » de couleur, sur un fond blanc,  et pour nous c’était déjà très « exotique ».

Il faut dire qu’elle y passait du temps, tatie à faire son gâteau « signature ».

La veille, elle confectionnait plusieurs gâteaux de Savoie dans des moules rectangulaires. Le lendemain matin, elle les ouvrait en 2 afin de pouvoir les garnir de sa fameuse crème de tapioca.

Il faut savoir que le lait venait directement de sa ferme. C’était le bon lait de Marguerite ou Blanchette ou Pâquerette voire même de Pervenche. Elle y faisait cuire le tapioca avec du sucre et du sucre vanillé. Dans ce tapioca tiédi, elle incorporait hors du feu les jaunes d’œufs puis les blancs montés en neige. Cela décuplait le volume de sa crème. Je pense qu’elle devait laisser tomber quelques gouttes d’eau de vie de prune pour parfumer. Pas trop à cause des enfants.

Ensuite elle en garnissait généreusement une moitié des gâteaux qu’elle disposait côte à côte comme un échiquier. Puis, elle recouvrait de la seconde partie. Elle recouvrait le dessus d’un glaçage au sucre glace (de l’eau bien chaude avec quelques gouttes de citron pour le parfum et du sucre glace).

La touche finale était cette pluie de « vermicelles de couleur » sur le dessus.

Un régal et des souvenirs pour la vie !

Recette de la crème pour 4 à 6 personnes

• ½ litre de lait
• du sucre en poudre (100 g environ)
• 120 g de tapioca
• 4 œufs
• Sucre vanillé ou gousse de vanille
• une pincée de sel
• un peu de zeste de citron non traité sur la crème refroidie

La (véritable) crème catalane

On trouve une référence à cette crème dans les plus anciennes recettes catalanes. Malheureusement aujourd’hui, on nous sert une apparence de crème catalane confectionnée à base de « poudre du commerce » qu’il n’y a plus qu’à intégrer dans du lait ! Et en plus, ils appellent cela « la crème brûlée » ! Crime de lèse-majesté.

Rien de plus simple à confectionner :

Porter 1 litre de lait à ébullition avec 1 cuillerée à café de grains d’anis vert et une cuillerée de cannelle (avec parcimonie, j’en connais qui ne sont pas accros au goût des spéculoos. On nous les sert à toutes les sauces !!!)

Tiens, en écrivant cela, me revient en mémoire, le bruit de l’anti monte lait dans la casserole. Je sens que cela va évoquer chez beaucoup, ce bruit particulier, l’odeur du bon lait de « Renoncule » ou « Bouton d’or », de « Germaine » ou « La Blanche ». Oui, les vaches avaient toutes un petit nom qui était inscrit sur une ardoise à leur place attitrée. L’avantage considérable de ce petit rond de verre est qu’on évitait le débordement du lait. Fini les casseroles à récurer, la cuisinière à bois ou à gaz à nettoyer… l’anti monte lait finalement « a libéré la femme », enfin des tâches pas très marrantes (humour)!!! Je décerne une décoration à l’inventeur de l’anti monte lait (qui devait travailler chez Pyrex).

Donc, soyez tranquilles, le lait va bouillir sans déborder et vous, pendant ce temps vous allez travailler les 8 jaunes d’œufs avec 1 cuillerée à soupe de farine tamisée et 150 g de sucre.

En fouettant énergiquement et rapidement, vous ajoutez le lait bouillant (sans l’anti monte lait !). Vous remettez le tout dans la casserole et à feu doux, il faut fouetter jusqu’à ce que la crème épaississe progressivement. J’aime bien râper quelques zestes très fins de citron bio (jaune ou vert selon les goûts), à ce moment-là, tant que c'est très chaud.

Dès que la consistance est atteinte, verser dans des ramequins en terre cuite de préférence. Laisser refroidir. Puis recouvrir d’un film alimentaire posé sur la crème et mettre au frigo. On peut faire cette préparation la veille.

(Si vous êtes de vrai-e-s gourmandas, profitez-en pour confectionner des meringues avec les blancs non utilisés. Pas de gaspillage.)

Le lendemain, au moment de servir, recouvrez la surface de la crème de sucre roux ou cassonnade et caramélisez. Là, 3 solutions : soit vous possédez un petit chalumeau de cuisine, c’est le plus souvent le cas, soit vous flambez du limoncello par exemple, versé sur le sucre soit vous avez un « fer brunisseur ou fer à caraméliser ».

Typiquement catalan, le fer brunisseur, (comme le capucin, le plat en terre, le mortier et son pilon, les plats à paella, le gril, etc..) est incontournable.

On le fait chauffer sur le gaz, on le dépose très chaud sur le sucre. (Attention de ne pas brûler le caramel).

De cette façon, votre crème catalane sera froide dedans et chaude dessus.

Si vous faites cette recette, donnez-moi votre avis…

Les gaufres de Juliette

« Les chiens ne font pas des chats »… Mon plus grand plaisir c’est quand les petits-enfants mettent la main à la pâte ! Je deviens l’apprentie !

Une recette simple, diététique et facile à réaliser.

Pour une bonne vingtaine de gaufres, prévoir :

320 g de farine « à gâteau » (la levure est incorporée) sinon prévoir 2 sachets de levure

8 œufs (8 jaunes et 8 blancs)

400 ml de lait végétal (amande, riz,…)

4 sachets de sucre vanillé

8  cuillerées à café d’huile neutre

Du sel

Mélanger la farine, les 8 jaunes d’œufs, le lait végétal, le sucre vanillé, l’huile et le sel. Bien mélanger pour éviter les grumeaux. Laisser reposer.

Monter les 8 blancs en neige. Incorporer les blancs à la pâte. Bien mélanger en soulevant la pâte.

Faire cuire au gaufrier électrique.

Si vous n’utilisez pas toute la pâte, la conserver au réfrigérateur pour le petit-déjeuner par exemple !

Vous avez noté que Juliette ne met pas de sucre. Cela permet de tartiner sa gaufre avec la gourmandise souhaitée : miel, confiture de fruits ou de lait, compotées diverses et variées ou du sucre.

Pour des gaufres salées, supprimer le sucre vanillé et ajouter des petits lardons, des tranches fines de jambon, des fines herbes, de la coriandre, etc… Super pour accompagner une viande ou un poisson ou simplement une salade.

Merci Juliette.

Les beignets sucrés des quatre saisons

Les occasions de faire (et de manger!) les beignets étaient nombreuses tout au long de l’année, que ce soit pour les repas de fêtes, les mariages ou en dessert pour les travaux de saison où les tablées d’hommes étaient importantes !

Le beignet est synonyme de convivialité, de fête, de partage et de gourmandise. Et s’il en reste, trempés dans le café du matin, c’est un délice !

Ça commençe au printemps…

Les beignets aux fleurs d’acacia ou aux fleurs de sureau

Préparer à l’avance, une pâte à beignet légère (farine, œufs, levure chimique, sel et de l’eau glacée même de l’eau gazeuse glacée ), réserver au frigo. C’est le choc thermique qui donne le croustillant.

Au moment de cuire les beignets, tremper délicatement chaque fleur dans la pâte et mettre dans le bain de friture. C’est très vite cuit. Puis les égoutter sur un torchon.  Ne pas manquer d’en goûter un … au cas où ils ne seraient pas réussis !!!

Les beignets de Carnaval

Ingrédients

500 g de farine tamisée

25 cl de lait tiède

3 cuillères à soupe de sucre

2 oeufs

1 cuillères à soupe de rhum ou d’eau de vie de prune

75 g de beurre

1 pincées de sel

20 g de levure de bière

Les bougnettes de Catalogne (Bunyettes) pour les fêtes de Pâques en Catalogne

1,5 kg de farine

8 œufs

3 pincées de sel

1 sachet et demi de levure de boulanger

4 cuillères à soupe de fleur d’oranger

Huile pour la friture

Sucre fin

Faire fondre le beurre dans le lait

Battre les œufs et saler

Ajouter une partie de la farine aux œufs, bien homogénéiser pour éviter les grumeaux

A jouter le lait puis le beurre

Intégrer le reste de farine sans cesser de tourner

Ajouter le szestes et les jus des citronspuis la levure

Parfumer à la fleur d’oranger

Pétrir la pâte pendant une vingtaine de minutes

Laisser reposer 2 heures afin que la pâte gonfle bien (elle peut doubler de volume). La couvrir et la mettre dans une pièce tempérée et sans courant d’air.

Quand la pâte est prête on prélève un petit morceau d epâte que l’on étire sans la trouer (de la dimension d’une crêpe).

Faire frire des 2 côtés. Retirer sur un linge et ajouter du sucre fin.

Les merveilles ou bugnes (en toute saison et en toute circonstance)

Ingrédients

250 g de farine

2 cuillères à soupe rases de sucre

1 oeuf

1/2 sachet de levure

75 g de beurre

1 sachet de sucre vanillé

2 cuillères à soupe de rhum

1/2 verre de lait

1 pincée de sel

Préparation

Mélanger la farine, le sel, la levure, le sucre et le sucre vanillé et ajouter l'oeuf, le beurre fondu, le rhum et le lait.

La pâte doit former une boule tout en étant élastique. La laisser reposer au moins 1/2 heure.

Etaler la pâte pour qu'elle fasse 5 mm d'épaisseur. Découper des morceaux comme il vous plaira : généralement en losanges de 3 à 4 cm de large.

Plonger les bugnes ainsi réalisées dans l'huile chaude, les retourner et les égoutter sur du papier absorbant à leur sortie. Les saupoudrer de sucre et les manger chaudes, c'est meilleur !

Les cambes d’ouilles (idem)

350 grammes de farine

2 œufs

40 gr de sucre

120 ml de lait (ou de bière / eau gazeuse)

12 gr de levure

1 cuillère à café de sel

30 gr de beurre

Du sucre fin ou glace

De l’huile pour la cuisson

Préparation :

Verser la farine dans un saladier. Creuser un puits au milieu et y casser un œuf. Mélanger en ajoutant le lait, la fleur d’oranger, 1 cuillerée à soupe de sucre, le sel et la levure. Former une boule. Etaler sur un papier sulfurisé de manière à obtenir un rectangle de 5 x 15 cm environ.

Découper en deux dans la longueur, puis en une quinzaine de petits rectangles allongés. Fariner. Faire frire à la poêle sur les deux faces. Egoutter et saupoudrer avec le reste du sucre.

Remarque

Les cambedouilles (cambes d'ouilles, c'est-à-dire "jambes de brebis" d'après leur forme) sont des beignets originaires du bassin de la Dordogne. On retrouve ce nom dans la vallée de la Dordogne, jusque vers Duras, et même en Médoc.

Les pets de nonne

125 g de farine

80 g de beurre

20 cl d’eau

4 œufs

1 sachet de sucre vanillé

Huile pour friture

Sucre glace

Dans une casserole faire bouillir l'eau, le beurre et le sucre. Une fois que le beurre a fondu, retirer du feu et ajouter la farine. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Elle doit se décoller des parois de la casserole. Ajouter les œufs (hors du feu toujours), un à un et mélanger vigoureusement. Votre pâte à choux est prête lorsqu'elle forme un ruban cassant.

Mettre la pâte dans une poche à douille et dresser des petites boules de pâte sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée. Les placer au congélateur durant 10 à 15 minutes (ou au réfrigérateur 20 à 30 minutes).

Faire chauffer l'huile dans une casserole. Elle doit être à 160-170°C environ. Pour tester la température de l'huile, plonger un bout de pâte dans la casserole : s'il remonte à la surface sans dorer trop rapidement, l'huile est à température. Faire cuire les beignets jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les égoutter ensuite sur du papier absorbant et les saupoudrer de sucre glace.

Les beignets aux pommes du goûter de notre enfance

250 g de farine

1 sachet de levure chimique

20 cl lait

4 pommes

2 œufs (battre les blancs en neige)

Sel

Huile pour la friture

A suivre......