AIMER CUISINER

Saumon gravlax

« Le gravlax est une spécialité culinaire d la cuisine traditionnelle nordique (datant du moyen-âge), à base de filets de poisson cru (ou de viande) longuement marinés, macérés, et séchés avec du sel, du sucre, du poivre et de l'aneth.» (Source Wikipédia)

À la demande générale, je vous mets dans la confidence pour la recette de saumon gravlax élaborée par Jean (mon éternel fiancé, oui oui, celui qui fait la mique aussi !)

Ingrédients :

Recette pour 4 personnes (à multiplier si besoin en prenant plusieurs filets)

• 1 Filet de saumon avec peau de 1,200 kg environ
• 4 c. à soupe de gros sel de mer blanc
• 4 c. à soupe de sucre semoule
• 2 c. à café de poivre concassé
• 2 c. à café de baies roses ou de « 5 baies »
• Aneth séché
• Citron vert

Demander à votre poissonnier de vous servir 1 filet de saumon extra frais  avec peau  et surtout de même épaisseur. En effet, la partie plus fine sera plus salée que la plus épaisse. Laver, enlever les arêtes en caressant le filet à « rebrousse-poil », puis à la pince à épiler et sécher le saumon.

Préparer un mélange avec le sucre, le sel, le poivre et les baies roses écrasées et de l’aneth.

Tapisser un plat rectangulaire, adapté aux « mensurations » du saumon, de film alimentaire et y déposer une première couche du mélange. Y allonger le filet avec sa peau en dessous. Remettre une couche du mélange sur le dessus.

Rabattre les bords du film alimentaire sur l’ensemble et y déposer un poids (un objet lourd). Et laisser 20 heures au frigo. Au bout de ce temps, sortir le filet et le rincer abondamment sous l’eau froide. Bien le sécher avec du papier absorbant et le recouvrir de baies roses et de poivre.

Là déjà, vous pouvez le déguster très frais avec du pain beurré et ou une sauce avec du fromage blanc (Madame Loïc par exemple) avec un peu de crème fraîche épaisse + zestes de citron vert, sel, poivre et aneth.

Jean préfère le laisser sécher au frigo pendant 2 ou 3 jours sur une grille juste recouvert d’une cloche (celle du micro onde par exemple).

Le servir avec la même sauce crémée.

Résultat garanti pour ce plat de fête.

Vous pouvez aussi le déguster en plat principal accompagné de pommes de terre grenailles rôties au four. Miam, slurp…

Il y a un an, nous étions en Alsace et c'était la période des asperges. 

Quel régal! Cette recette est servi en plat complet.

Faire cuire les asperges pelées 15 à 20 minutes en fonction de la grosseur puis les égoutter. On les servira dans un grand plat sur torchon ou pas, c'est en fonction des goûts). On accompagnera de 3 sortes de jambon : blanc, jambon blanc braisé, et jambon fumé. Prévoir 3 tanches par personne. 

Pour les sauces :

1. sauce mayonnaise traditionnelle et pour la rendre onctueuse et légère, incorporer les 2 blancs d'oeufs
2. sauce vinaigrette avec oignon et fines herbes
3. Sauce Blanche Ciboulette : faire fondre 20 g de beurre dans une casserole et ajouter 20 g de farine. Bien mélanger et faire épaissir sur le feu en remuant. Délayer avec le mélange chaud lait et eau de cuisson des asperges progressivement sans cesser de remuer. Laisser cuire 10 min à feu très doux. Assaisonner. Retirer du feu. Ajouter un jaune d’œuf et de la ciboulette hachée. Saler, poivrer. Servir cette sauce chaude.

En Alsace, on utilise que la moutarde alsacienne qui est cultivée et produite sur place et du condiment (=vinaigre) Melfor. "Le Melfor est un condiment à base de vinaigre d'alcool, de miel et d'infusion de plantes."

On en trouve ici en grandes surfaces et je vous assure que l'essayer c'est l'adopter!

Flan de polenta aux légumes de fin d’été

Je vous ai déjà parlé de mes racines italiennes et j’en assume toutes les conséquences ! J’aime et je cuisine la polenta comme tout italien qui se respecte.

Cette semoule de maïs est utilisée en salé et en sucré. On peut la choisir fine, moyenne ou grosse. J’aime bien la fine qui se prête à toutes les recettes.

Elle ne contient pas de gluten et on la trouve en bio, sans OGM.

Je vous propose ce flan à base de polenta, avec des carottes, des courgettes et des tomates séchées.

Facile : faire cuire la polenta comme indiqué sur le paquet, avec un mélange d’eau et de lait. Ajouter un peu de crème fraîche. Saler et poivrer. Sortir du feu.

Râper des carottes et des courgettes puis les incorporer à la polenta cuite et chaude. J’aime bien y glisser quelques morceaux de tomates séchées et conservées à l’huile d’olive. Puis, ajouter des œufs, du gruyère ou du fromage italien (pecorino, parmesan,…)

Cuire dans un moule à cake beurré pendant 25/30 minutes (en fonction de la taille de la préparation), four à 180/200°.

Laisser tiédir et servir sur un lit de salade. Idéal pour le dimanche soir…

On peut aussi le manger froid ou en accompagnement d’un poisson.

Buon appetito !

C'est l'été, le temps des copains et des repas joyeux

A préparer à l'avance et à conserver au réfrigérateur 

La terrine de porc aux trompettes ou girolles

Préparation : une bonne demi heure
Cuisson : 1 h 30
Conservation : 2 semaines au frais

Pour une bonne tablée (12 personnes)

• je commande 2,5 kg de chair à pâté salée et poivrée que je fais préparer chez mon boucher (Boucherie de la Vallée)
• je lui demande aussi une crépine qui servira à envelopper la chair
• des trompettes ou girolles séchées (pensez-y à la saison, c'est très "goûtu!"
• un peu de cognac selon les goûts. Personnellement je préfère en humecter les parois de la terrine.
• quelques branches de thym, du laurier, de la sauge
• 2 ou 3 échalottes

La veille, mettre à tremper les champignons séchés dans de l'eau tiède pour qu'ils gonflent. Le lendemain, les égoutter, les rincer plusieurs fois et bien les presser dans les mains, Ensuite, je les fais suer dans une poêle avec très peu de matière grasse et quelques échalotes ciselées. Laisser refroidir.

Commencer par préchauffer le four à180 °C (th. 6).

Pendant ce temps, humecter les parois de la terrine (ou des terrines) avec du cognac ou de l'armagnac ou un vin blanc tout simplement et y étaler la crépine.

Ensuite, déposer une première couche de chair et recouvrir de champignons. Bien tasser avant d'ajouter le reste de chair. J'insiste sur le fait de bien tasser, parce que si on laisse des poches d'air, elles se rempliront de graisse ! Sur le dessus, je dispose quelques feuilles de laurier, du thym et de la sauge et j'enveloppe le tout dans la crépine.

Cuisson au four au bain-marie pendant 1 h 30.

Servir cette terrine avec de belles tranches de pain de tourte bien cuite et quelques cornichons.

Variantes : j'en ai fait au poivre vert et aux cèpes séchés. Mmmmmmm!

Trois terrines faciles à réaliser

1. Pour réaliser cette terrine en croûte, que l’on fait à l’avance bien sûr, il faut :

250 g de foies de volaille

500 g de lard maigre

2 œufs

1dl de Cognac ou d’Armagnac

1 dl de bouillon de viande concentré

4 épices – sel – poivre

500 g de pâte feuilletée

Laisser macérer les foies de volaille nettoyés 24 h dans le Cognac.

Au bout de ce temps, les égoutter puis les hacher  et ajouter le lard haché. Malaxer et y incorporer le bouillon de viande, sel et poivre, les épices puis lier avec les oeufs.

Garnir une terrine de pâte feuilletée épaisse, disposer le pâté, bien tasser et fermer la pâte en laissant une cheminée.

Faire cuire à four chaud (Th 7/8)  pendant 1 heure.

Laisser refroidir avant de démouler.

2. Avec cette même recette, je vous propose une autre version « pique-nique » : ne pas utiliser de pâte feuilletée. En revanche, il est nécessaire de garnir la terrine avec une crépine de porc (à commander chez votre charcutier). Maman Sylvia ajoutait une ou deux feuilles de laurier et de la sauge sur le dessus du pâté, sous la crépine.

Les deux versions sont TOP !

3.Et enfin, une petite troisième pour la route, remplacer les foies de volaille par du foie gras de canard. Ne pas oublier de vraiment bien tasser la pâté. Choisissez avec ou sans pâte feuilletée mais avec la crépine. Là, on passe dans la catégorie supérieure !

Je fais les trois dans diverses circonstances, vous ne pouvez pas les manquer !