AIMER CUISINER

Ils se  trouvent !

Ceux qui vont vous demander qui ? ou quoi ? ne sont pas d’ici mais ils peuvent apprendre !

Nous, on sait.

Le dialogue en langage codé se poursuit : beaucoup ? des jeunes ? des noirs ? au clair ? au sale ? Ah des bouchons ! pas de vieux…

Renseignements de « première bourre ». Pourtant, dans le village, on n’a pas encore senti le cèpe frit. La meilleure hotte ne peut contenir cette odeur ! Cela ne doit pas se savoir encore…

Allez, les bottes, le bâton, le panier et le couteau et en route !

Arrivés dans ses coins, on vérifie s’il y a des voitures garées, si oui, on va un peu plus loin et à l’assaut dans un silence imposé par les lieux.

La vision du premier cèpe vous met « en extase »… s’il y en a un, c’est que d’autres ne sont pas loin. Alors, on avance avec précaution pour couper la queue de cette belle tête « noire », on la dépose sur un lit de feuilles de châtaigner dans le fond du panier et on « branche la vision périphérique ». Les bonnes années vous pouvez tomber sur « un nid », comme on dit. Alors là, à quatre pattes, ventre à terre, courbé dans les ronciers, rien ne peut vous arrêter. Vous les cueillez, vous les nettoyez, en faisant disparaître toutes traces et vous les alignez dans votre panier.

Le temps ne compte plus jusqu’à ce que le panier soit rempli.

Aller aux champignons, c’est un plaisir à partager avec une ou deux personnes qu’on aime et qui auront les mêmes valeurs et le même respect des bois. Pour sélectionner dans les amis : éloignez ceux qui vous suivent à deux mètres et qui mettent leurs pas dans les vôtres. Ceux-là n’apprendront jamais ! Vous pourrez leur faire découvrir la cueillette des rosés des prés ! Mais vous les aimez quand même !

En effet, c’est tout un savoir, une culture ancestrale qui se transmet de génération en génération. Pour ceux qui n’ont pas eu cette chance, il faut savoir distinguer ceux qui ont « l’intuition » et la capacité d’adaptation. D’accord c’est pas Koh Lanta !

N’oublions jamais que nous descendons des « chasseurs, cueilleurs ». Les racines sont là.

Maintenant que vous avez la matière première, passons à la préparation.

Vous les avez pré-nettoyés dans les bois, l’essentiel est qu’ils ne prennent pas la terre et le sable. A la maison, une petite brosse et un linge humide suffiront à les rendre impeccables.

Première cueillete, première poêlée de cèpes frais à la persillade.

Les couper en lamelles de dimensions identiques et les frire dans une bonne cuillerée de graisse de canard. Pas de précipitation, ils prennent aussi leur temps pour devenir dorés et légèrement grillés. Les cèpes se mangent bien grillés, sinon on mange des « limaces » !

Quand ils sont à point, on jette une poignée de persillade, on éteint le feu, on remue et on couvre 3 minutes. Après, on y tient plus, on les déguste « purs ».

« Ils étaient fous, ils mangeaient les cèpes purs » !

A partir de cette base, vous pourrez aussi confectionner les pommes de terre sautées aux cèpes (faussement appelées pommes de terre à la sarladaise). Dans un troisième récipient, faire dorer des pommes de terre taillées en tranches fines dans de la graisse de canard. Quand tout est parfaitement doré, on dépose les cèpes sur les pommes de terre, on mélange et on sert. Finalement, la viande est secondaire dans ces préparations, on peut s’en passer aisément.

Les cèpes se marient très bien avec le poisson. Recouvrir votre poisson grillé de cèpes persillés et bien dorés. Accord parfait.

Les têtes de cèpes farcis au four

Une fois les têtes bien nettoyées, on les aligne dans un plat allant au four. On les sale et on les poivre. On prépare une farce simple : cubes de pain trempés dans un peu de lait et d’eau, juste pour humidifier et ramollir. Ajouter 2 ou 3 œufs battus en fonction du nombre de cèpes à farcir, puis la persillade (ail et persil) et des petits « lardons » de jambon du pays. Bien malaxer et recouvrir les cèpes de cette farce qui doit se tenir. Saler peu (le jambon est déjà salé) et poivrer généreusement. Ne pas oublier d’arroser délicatement de graisse de canard fondu et mettre à four chaud pour une cinquante de minutes. Si votre four le permet, terminer par une position gril dessous puis une position gril dessus. Attention, on surveille.

Pas la peine de dire « à table », le petit monde est déjà en place, la fourchette à la main !

Les cèpes à la tomate, dits à la bordelaise

Les cèpes de septembre se prêtent bien à cette préparation, car ils restent encore de belles tomates bien mûres au jardin. Oui, oui, il y a un rapport !

Mettre à dorer des cèpes en morceaux à la poèle avec l’inséparable graisse de canard. Saler et poivrer en fin de cuisson. Pendant ce temps, préparer une sauce tomate avec ces belles tomates bien mûres que vous allez faire fondre avec de l’oignon, de l’ail du sel et poivre. La sauce tomate est cuite, lorsqu’elle est pratiquement déshydratée.

C’est seulement au moment de servir que vous allez verser les cèpes bien dorés et bien chauds dans la cocotte de sauce. Attention, les  cèpres ne doivent pas baigner, juste être imprégnés. C’est un délice !

Variante de fêtes : Ragoût de confits de canard et de cèpes à la tomate

Suivre pas à pas la recette précédente et mettre à dorer des confits au four. Ils vont se dégraisser et être parfaitement dorés.

Au moment de passer à table, lorsque les cèpes à la tomate sont pêts, déposer délicatement les cèpes grillés, recouvrir et laisser infuser quelques minutes. Feux d’artifice de saveurs en bouche si vous avez le bon goût d’ouvrir la bouteille de vin adéquate !

Conseil de l’œnologue « et pour toutes les bourses »: « la sauce aux cèpes se marie parfaitement avec du vin rouge sec plutôt « évolué » comme un bon Pessac-Léognan rouge, un Chinon rouge, un Saint-Julien, un Saint-Estèphe ou encore un Fronsac. »

En savoir plus: http://www.vin-vigne.com/mets-vins/sauce/sauce-europeenne/sauce-aux-cepes.html#ixzz708wOydtU