Les salaisons maison
Les salaisons maison
Copa, lomo, magret d’anec
Les recettes de famille
Le magret de canard séché
Parez un beau magret frais, c’est-à-dire, enlevez le gras qui dépasse trop du maigre. Puis avec du gros sel, frottez la viande afin qu'il ne reste plus de sang dans les veines.
Préparez un récipient à la taille du magret et étalez une bonne couche de sel à salaison. Déposez le magret et recouvrir complètement de sel. Protéger avec un linge et placer au frais (bac à légumes du frigo).
On l’oublie pendant 24 heures! Au bout de ce temps, on l’enleve du sel, on le brosse, on le lave à l’eau froide et surtout bien le sécher. Il faut alors le poivrer largement sur toutes les faces. Vous pouvez l’agrémentez des herbes sèches que vous aimez.
Dernière phase : enrouler le magret dans une linge propre et le déposer dans le bas du frigo pendant 3 semaines, sur une grille afin qu’il s’aère bien.
Mais vous pouvez craquer avant si vous l’aimez moelleux!
Quand vous l’entamerez, s’il en reste… remettez au frais.
Bon appétit !
Le filet mignon de porc séché
Recette pour un filet de 500 g environ : si votre boucher est sympa, vous lui demandez gentiment de le parer (enlever tout ce qui est sur la viande).
Prenez un moule rectangulaire, style moule à cake, et tapissez-le de sel, d’herbes (thym, romarin, feuille de laurier), si vous le souhaitez. Recouvrez la viande de sel et déposer le récipient au fond du frigo, en ayant pris soin de recouvrir d’un linge. Temps de salage : 10 à 12 heures.
Au bout de ce temps, le sortir du sel, le laver à l'eau froide et bien le sécher. Poivrer moyennement et envelopper le filet dans un torchon propre. Pas trop serré, il faut qu’il respire ! Le placer alors sur une grille dans le bac à légumes du frigo pour le séchage (2 à 3 semaines). Il est recommandé de le retourner de temps en temps pour que chaque côté soit bien aéré.
Je vous conseille d’essayer le piment d’Espelette à la place du poivre noir. Super !
Et puis, le délice est là au bout des doigts et de la bouche… je vous assure que vous allez craquer.
Du sucre dans la salaison ?
Oui. On peut masser avec du sucre en poudre avant le salage. Je pratique cela pour le saumon Gravlax.
SOS trop salé ! Si c’est le cas, faites comme pour la morue, plongez votre filet dans de l’eau froide, changez d’eau 2 ou 3 fois et laissez 24 heures. Il faudra ensuite bien l'essuyer, le poivrer et lui laisser un peu de temps de séchage.