La cargolade (cargolada) catalane
La cargolade (la cargolada)
Echange entre André le Toulougien et Gina la « meitat catalana"
Ce n’est pas la peine de demander à un Catalan quel est le plat qui symbolise le plus la Catalogne. Il répondra sans une once de réflexion, la CARGOLADE !
Mes souvenirs, dit André, je les retrouve dans cette cargolade géante à Bompas.
Les escargots, on les ramasse à partir du printemps. Ils aiment bien s’accrocher dans les vieux pieds de vigne dans le Roussillon. En plus des vignes, on les ramassait, après chaque orage, le long de la voie ferrée bordée de fenouils sauvages qui sentaient bon l'anis. Les escargots en raffolent et ça leur donne un goût unique. Tout le village sillonnait la voie ferrée qui reliait Thuir au Barcarés et passait par Toulouges où je suis né. (Le train était surnommé "el mataburros" - le train qui tue les ânes ! - car il avait percuté un attelage et tué l'âne.)
Et que commence la cargolade ! »
« Gina : Car la cargolade n'est pas qu'un plat, c'est un art, un moment de partage, une "cérémonie" où les ancêtres sont présents.
Pour moi, la cargolade m’a été transmise aussi par mes racines catalanes. On en faisait en Périgord mais surtout, les bonnes et vraies cargolades, c’était lors des vacances, quand on retrouvait la famille, les voisins, les amis, les amis des amis, etc… à Villelongue dels Monts, à Agullana, à Sant Andreu. C’était une fête simple mais tellement chargée émotionnellement. Pour que ce soit bon, il faut qu’il y en ait beaucoup ! Des escargots et des gens !!! »
« La cargolade s’accompagne forcément d'escargots, mais aussi de ronds de saucisses catalanes, de viandes à griller, de côtelettes d’agneau (costellas de xai), de boudin noir et d'une bonne dose d'aïoli à étaler sur de belles tranches de pain. Parce qu’une cargolade sans viande et sans aïoli c’est… pas une cargolade ! Ne pas oublier que ça donne soif ! Del rosat et du rouge du Roussillon al pourro, au pouron, accompagnent sûrement ce banquet. Nous conseillons aux novices de choisir un Tshirt couleur rosé foncé, voire grenat ! Boire "à la régalade" est vraiment une tradition ancestrale.
Règle n° 1 : Attention à la provenance des escargots !
« Une cargolade, ça se prépare longtemps à l'avance. Les petits-gris doivent jeûner 3 semaines dans une cage avec comme seul aliment du thym. On en trouve dans le commerce, ils sont déjà prêts. Bof ! Mais préférez toujours ceux que vous ramasserez vous-même après les dernières pluies du printemps. »
« Chez moi, on les trouvait dans les vignes ou les murailles, les petits gris. Puis on les logeaient dans un sac en toile de jute rempli de sarments de vigne, le temps du jeûne. Les déjections se retrouvaient au fond du sac et la bestiole était poujours propre. Nous n’avons jamais acheté un escargot ! Contar una muntanya de cargols : compter une montagne d’escargots. Il faut savoir, qu’une cargolade ça se prépare avec toute la compagnie. Tout le monde participe.»
Règle n° 2 : Important : La préparation des escargots
« Le matin de bonne heure, le maximum de personnes se retrouvent et se mettent à nettoyer les cargols avec des couteaux pointus. On gratte et on enlève l’opercule qui a pu se former. Ils sont encore vivants bien sûr. L’épisode suivant vous confirmera qu’ils peuvent encore baver…
L'assaisonnement : chaque escargot est plongé dans une assiette contenant du sel fin et du poivre (et du piment rouge si on veut). On les retourne pour évacuer le trop-plein ! Puis on les range côte à côte, « cul » contre la grille. Plusieurs solutions se présentent pour garnir avec le lard. Soit on fait fondre à la casserole et on verse quelques gouttes dans chaque escargot, soit on utilise le « capucin » (flambado). Il faut le faire chauffer dans les braises et ajouter le lard qui fondra au contact et que l’on fera goutter dans chaque escargot. Les quantités ? Pour 500 escargots, 500 grammes de lard blanc à fondre. Il faut compter 12 à 15 minutes de cuisson dès que la grille est déposée sur les braises. Les braises de sarments et de ceps de vigne ne doivent pas être « violentes », il faut respecter l’animal ! Quand la bave jaune se fige, les retirer du feu. Ils se consomment chauds. Et l’aïoli doit être prête.
Le préposé au feu rajoute des sarments sur les braises pour le relancer pour faire cuire les viandes. »
« Il a intérêt à se faire réserver des escargots, sinon, il sucera les coquilles ! »
Pendant la cuisson des escargots, une équipe prépare l'aïoli. Il faut d’abord peler 10 gousses d'ail (non, pas 10 grains !), de l'huile d'olive, sel, poivre et piment en poudre (éventuelllement). Pilez les gousses d'ail dégermées, au pilon dans un mortier, puis versez l'huile d'olive en tout petit filet pour la faire prendre. Epaississez lentement en élargissant le filet. Tout doucement ! C'est terminé lorsqu'elle est très ferme. Réservez au frais, ça « tourne » rapidement. »
Certains préfèrent mettre une noisette d’aïoli dans les escargots à la place du lard. C’est délicieux aussi.
« Dis-moi André, je pense qu’il faut conseiller d’avoir plusieurs mortiers et pilons ainsi que plein de bras costauds pour exécuter des montagnes d’aïoli !
L’aïoli (de l’ail et de l’huille ethymologiquement) est blanche. Si elle est jaune, c’est qu’on l’a rattrapée avec un jaune d’œuf. »
Chez nous, on ne tartinait pas ! On mettait deux bonnes cuillerées d’’aïoli dans l’assiette ! Je sens que vous bavez sur votre clavier, alors testez donc une cargolade dans le Roussillon et vous verrez le ciel bleu sur le Canigou parfois « encapelat de neu ».
Merci André pour cette recette à quatre mains.
Bon profit ! Bon appétit !