AIMER CUISINER

Le ragoût de petits pois nouveaux, carottes et son farci

Quand le pritemps est bien installé, le potager (l'hort en catalan) devient corne d’abondance.

L’un des moments privilégiés, c’est quand les cosses de petits pois sont dodues et rebondies. Pour savoir, il faut goûter les pois crus, ici, à même la rangée. Mais attention, on veut des petits pois extra fins pas des peas anglais! Hauts comme 3 pommes, nous avions le droit, accompagnées par Mémé Maria, d’aller cueillir les petits pois. Mais c’était tout un art ! Les directives étaient précises : on ne tire pas sur le pied (qui ramait sur des branchages). D’ailleurs, on disparaissait derrière les 1,30 m de haies ! Mémé avait toujours son « davantal » et nous, nous garnissions le panier. De retour à la cuisine, l’écossage était le moins rigolo de cette matinée mais les petits pois tombés à terre pouvaient devenir vite un jeu de billes… pour les garçons !

Les petits pois écossés, on grattait les pommes de terre nouvelles et les carottes. On pelait l’oignon nouveau et l’aillet. Les légumes étaient prêts à passer à la casserole !

Les oignons et l’aillet allaient fondre dans une bonne cuillerée de graisse de canard. Le tout dans la cocote « à ragoût ». On ajoutait à dorer les petites pommes de terre nouvelles et on saupoudrait d’une à 2 cuillerées à café de farine. Les petits pois et les carottes rejoignaient les autres légumes et Mémé mouillait petit à petit en délayant bien afin que la farine ne fasse pas de grumeaux. C’est à ce moment-là quelle salait et poivrait. Le jus s’épaississait légèrement et elle laissait mijoter (cuisson lente !) pendant une bonne trentaine de minutes en remuant de temps en temps pour vérifier que ça n’accroche pas.

Mémé goûtait ce qu’elle préparait. Voilà sa technique : elle recueillait quelques gouttes de jus avec une cuillère et le versait dans sa main. Ensuite, elle le portait à sa bouche. Si elle n’ajoutait rien c’est que tout était parfait. C’est curieux, ce geste me revient en écrivant sa recette.

Pour la cuisson, vous connaissez l’astuce , la pointe de couteau dans les légumes ! Attention, ce sont de jeunes légumes tendres, il ne s’agit pas d’en faire une écrasée !

Et pendant le temps de la cuisson, Mémé préparait le fameux farci. Du pain rassis finement tranché, mouillé dans du lait tiède auquel elle ajoutait des œufs. Là, elle prenait le temps de préparer le hachis de viande. C’était souvent une tranche épaisse du jambon maison ou des « grillons » de porc maison également. Elle ajoutait ail et persil, sel et poivre et versait sur le  pain mouillé au lait. Et là un brassage, délicat mais ferme commençait. Un peu de farine était la bienvenue pour faire adhérer le tout et recouvrir la farce.

Elle mettait dans un plat ayant la taille de la poêle dans laquelle, elle allait faire ce farci. Feu pas trop fort, il faut que l’intérieur ait le temps de cuire, puis elle retournait cette  « grosse crêpe » pour faire dorer l’autre côté. La cuisson était maîtrisée, pas question de laisser trop brunir.

Au moment de passer à table, elle glissait le farçi sur le ragoût qui avait le temps de s’imprégner du jus de légumes. L’odeur, la majesté de ce plat si simple et le goût resteront à jamais en nos mémoires.

En fait, je pense que Mémé glissait un peu de gras de jambon dans le ragoût pour exhausser le goût. C’est aussi un secret que je vous dévoile.

Merci Mémé Maria.

Je précise que ce farci peut être confectionné qu'avec des légummes pour ceux qui n'aiment pas la viande.