La Courgette dans tous ses états
La courgette dans tous états
Tout est bon dans la courgette, comme « dans le cochon » !
La fleur de courgette est très appréciée en Italie (fiori de zucca), en Espagne (flores de calabacin) et dans le sud de la France où on les sert plutôt farçies.
Maman Sylvia nous faisait des beignets de fleurs de courgette. Elle choisissait les fleurs mâles (reconnaissables à leurs tiges fines), celles qui ne donneront pas de courgettes.
Elle les nettoyait délicatement, enlevait le pistil et les séchait sur un linge.
Elle préparait à l’avance une pâte à beignet, légère (farine, œufs, levure chimique, sel et poivre, un peu d'ail écrasé pour relever, de l’eau glacée même de l’eau gazeuse glacée ) qu’elle réservait au frigo. C’est le "froid dans le chaud" (choc thermique( qui donne le croustillant, disait-elle !
Au moment de cuire les beignets, juste en passant à table, elle trempait délicatement chaque fleur dans la pâte et mettait dans le bain de friture. C’est très vite cuit. Elle les
déposait sur un torchon et on les dégustait immédiatement. Le goût des beignets de fleurs de courgettes restent gravés dans nos mémoires à tout jamais.
Elle faisait la même recette (beignets de courgette) avec des rondelles de courgette. Délicieux aussi.
Les fleurs de courgettes farcies étaient réservées pour les grands moments. On préparait les fleurs comme ci-dessus, puis on les farcissait d’un mélange de ricotta, du parmesan, d’herbes et d’ail. On les recouvrait, bien alignées dans un plat allant au four, de farine, d’œuf et de farine : une panure pour rendre le dessus bien croustillant. Mémorisation de la panure : FOF (farine, œuf, farine) ! Conseil : ne pas trop remplir les feuilles et laisser le sommet libre afin de pouvoir fermer en le repliant dans le farci.
Toutes les farces légères et fines sont compatibles avec les fleurs (avec de la viande, du jambon italien, etc..)
La courgette farcie est un incontournable des légumes farcis de l’été.
Toutes les farces possibles la rendent goûteuse.
Les dés de courgettes sautées à la poêle recouverts d’une persillade accompagneront allègrement vos grillades.
Le gratin de courgettes avec des pommes de terre au four : On ne pèle pas les courgettes mais les pommes de terre oui, on recouvre de fines tranches de ventrèche (lard salé et parfumé), de mozzarella de bufflonne (obligatoire !) et de parmesan puis les cuire au four.Astuce : Maman Sylvia, mettait du riz cru dessous pour imbiber le jus des courgettes.
La purée de courgettes et de pommes de terre à la ricotta : une tuerie !
Les courgettes confites à la cocotte : nettoyer et sécher des jeunes courgettes tendres. On les laisse entières. On les dépose dans une poêle ou une cocotte graissée à l’huile d’olive. On fait dorer doucement de tous les côtés, on ajoute de la sauge, du thym, du romarin, du sel et du poivre. On couvre et on laisse confire à petit feu. Ce plat léger est idéal pour un été aux senteurs méditerranéennes.
Le flan de courgettes
J’adore cette recette simple et surprenante. Je taille les jeunes courgettes et quelques jeunes pommes de terre (qui s’imbiberont du jus des courgettes) , en petits dés et je les mets à cuire à la vapeur quelques minutes, puis, je les égoutte longuement. Pendant ce temps je mélange du lait (le lait concentré non sucré va très bien également)avec de la crème et des œufs. On ajoute les herbes que l'on aime ou un peu d'ail. J’incorpore les courgettes et pommes de terre égouttées, je recouvre de parmesan et de mozzarella (de bufflonne !) et je mets au four jusqu’à la consistance et la coloration souhaitées. On peut choisir de faire un grand plat à gratin ou des petits gratins individuels. Les enfants adorent, surout quand on les prepare avec eux.